Pasterizácia

je metóda tepelnej sterilizácie tekutých nápojov (alebo potravinárskych surovín), ktorú vyvinul v polovici 19. storočia francúzsky vedec Louis Pasteur. Je to proces ničenia mikroorganizmov v potravinách, ktoré by mohli spôsobovať ochorenia. Jej podstatou je krátkodobé zvýšenie teploty, ktoré však na rozdiel od prevarenia nesmie výrazne zmeniť vlastnosti látky. Obvykle to znamená ohriatie látky na 60 – 75 °C a jej udržovanie v rozmedzí 1/2 až 2 hodiny (podľa spracovávanej suroviny). Účelom je likvidácia mikroorganizmov a tým jednak zvýšenie trvanlivosti potravín, a jednak zabránenie šírenia ochorení, hlavne nebezpečných prenosných chorôb týmito potravinami. Proces pasterizácie je založený na vzťahu medzi teplotou a časom. napr. mlieko je pasterizované pri teplote 63°C po dobu 30 minút. Čas a teplota, ktoré sa na pasterizáciu používajú, závisí od typu potraviny a konečnom výsledku, ktorý sa chce dosiahnuť, napr. zachovanie nutrientov, farby, textúry, aróma, a i. Pričom teplota musí byť dostatočne vysoká a čas dostatočne dlhý, aby sa usmrtili patogénne baktérie. V praxi sa aplikujú nasledujúce typy pasterizácii:
Blesková pasterizácia
Ide o aplikáciu pri vysokej teplote na krátky čas. Používa sa na ošetrenie napr. ovocných štiav. Po dobu 3 až 15 sekúnd sa aplikuje teplota, pri ktorej sa ničia nebezpečné mikroorganizmy. Výrobok sa po ohreve chladí a balí. Používa sa pre nápoje v škatuľkách a vreckách. Umožňuje ich dlhšie skladovanie bez chladenia.
Pasterizácia parou
Používa sa často na zníženie škodlivých mikroorganizmov u hovädzieho mäsa. Tlaková para sa po dobu 6 až 8 sekúnd aplikuje na jatočné opracované hovädzie kusy, ktoré už prešli veterinárnou kontrolou na bitúnku. Para zvyšuje teplotu na povrchu kusov (88-93°C). Následne sa kusy chladí sprejovaním studenou vodou. Uvedený proces znižuje patogénne mikroorganizmy ako E.coli 0157:H7, Salmonella a Listeria bez použitia konzervačných prostriedkov.
Pasterizácia ožiarením
Potraviny ako hydina, červené mäso, koreniny, ovocie a zelenina sa vystavujú účinkom gama-žiarenia. Uvedený proces účinne reguluje vegetatívne baktérie a parazity potravín a predlžuje dobu uchovávania potravín.
UHT (Ultra High Temperature) Často využívane napr. na záhrev mlieka a smotany na 138-150°C počas 1 až 2 sekúnd.